Tendințele cofetăriilor contemporane din București

Urmatorul text reprezinta fragmente din lucrarea mea de dizertatie, sustinuta in cadrul cursului de masterat cu titlul Studii Vizuale si Societate @ Scoala Nationala de Studii Politice si Administrative din Bucuresti, promotia 2017 - 2019.

În Bucureștiul anului 2019 am observat o creștere și o diversificare a tipului de localuri care produc și comercializează produse de cofetărie. Prin cuvantul cofetărie înțelegem un local în care se fac, se consumă și se vând dulciuri (prăjituri, bomboane, înghețată). Prezenta lucrare se va axa strict pe partea de produse de cofetărie, excluzându-le pe cele de patiserie sau feluri de mâncare care sunt produse în restaurante și pot fi încadrate la categoria deserturi. Scopul cercetării este acela de a observa care sunt tendințele în ceea ce privește cofetăriile aflate în București, care este povestea din spatele fiecăreia, pe ce tip de produse s-au focusat cofetarii, care au fost sursele lor de inspirație pentru crearea rețetelor pe care le folosesc în laboratoarele lor și cum anume le-au fost influențate deciziile legate de prăjiturile pe care le produc, de către cerințele publicului autohton.

În încercarea de a acoperii o paletă cât mai variată de produse, am inclus în lucrare 15 cofetării din București, lista completă fiind următoarea: cofetăria Nicola, L'Amande, Mara Mura, Zexe Braserie, Grace Couture Cakes, Play Bake, Sweet Ela, Sweet Concept, Cupcake Philosophy, Sham Sweet, French Revolution, Tartelicious, Kiosk des Douceurs, Tort de Bezea și Raw Bakery.

Astfel, fiecare cofetarie reprezintă o anumită categorie de produse, după cum urmează. Cofetaria Nicola este cofetaria de cartier, cu produse asupra cărora se poate observa influența comunistă. L'Amande este cofetăria cu produse fără gluten, care produce prăjituri asemănătoare ca și stil, celor create de cofetăria Nicola. Mara Mura este tipul de cofetărie artizanală care mizează pe produse clasice, pe care le combină cu arome inedite (de exemplu aroma de soc și apa de trandafiri). Zexe Braserie este cofetăria în care rețetele de prăjituri din Bucureștiul interbelic sunt reinterpretate și adaptate publicului contemporan. Grace Couture Cakes este cofetăria care mizează pe ideea de prăjituri de tip haute couture, customizate după gustul și preferințele vizuale ale clientilor săi. Play Bake este cofetăria care s-a axat pe produse care conțin cât mai puțină pastă de zahăr și își propune de asemenea să educe publicul în ceea ce privește noțiunea de candy-bar. Sweet Ela este cofetăria care a început prin a crea exclusiv torturi de nuntă și de botez. Au ales să se focuseze pe acest tip de produs și pe reinterpretarea lui în detrimentul prăjiturilor clasice. Sweet Concept este laboratorul care livrează produse de tip candy bar, atât pe partea de clienți corporate cât și pentru nunți, botezuri, aniversări. De asemenea, realizează și torturi customizate. Cupcake Philosophy au mizat pe produsul de cofetărie numit cupcake, pe deserturile la pahar și pe mousse-uri, acestea din urmă fiind realizate dintr-o cremă cu textură aerată, obținută din fructe. Sham Sweet este cofetăria cu produse de origine orientală în care se găsesc diverse produse cu influență siriană, turcească și arabă. French Revolution este cofetăria care a ales să se focuseze pe un singur tip de produs: eclerul. Echipa lor a creat o gamă variată de produse care cuprinde până la 20 de combinații de arome. Tartelicious este un alt loc care a ales să pună accent pe un singur tip de produs de cofetărie și anume, tarta. Combinațiile de arome folosite diferă în funcție de sezon. Kiosk des Douceurs au ales și ei să mizeze pe un singur produs, pe care l-au perfecționat. În cazul lor, este vorba despre macaroons artizanale, pe care le produc folosind ingrediente 100% naturale. Tort de Bezea este cofetăria care a ales să pună accent pe produsul numit bezea. Rețetelor lor combină bezeaua cu diferite arome și texturi obținând astfel prăjituri și torturi ușoare și aerate. Raw Bakery este cofetăria cu produse de tip raw-vegan care folosește ingrediente crude, pe bază de semințe, fructe, legume și nuci. Meniul lor include tarte, brioșe, trufe și batoane de ciocolată.

Când am început să caut informații despre diversele tipuri de prăjituri care se gasesc în București principala sursă pe care am folosit-o a fost internetul. Motivul pentru asta îl reprezintă varietatea de site-uri web și blog-uri cu informații culianare, care mi-au pus la dispoziție povești și legende despre originile aumitor preparate precum și rețete de prăjituri și torturi care se găsesc în paleta de produse disponibile în cofetăriile contemporane din București.

Pentru fiecare tip de prăjitură am încercat să găsesc informații despre istoricul produsului, în măsura în care am găsit date despre ele, iar dacă acest lucru nu s-a întâmplat, m-am rezumat la a menționa ce arome conține fiecare. Textul din următorul capitol este o colecție de informații găsite pe internet și date colectate în urma vizitelor mele la toate cele 15 cofetării. Nu m-am rezumat doar la a merge în acele locuri pentru a le fotografia produsele. Am ales să le și testez prăjiturile pentru a obține o experiență senzorială completă. Menționez de asemenea că fotografiile din acest eseu vizual îmi aparțin în totalitate.

Motivul pentru care am ales fotografia ca și modalitate de exprimare pentru că imaginile reflectă într-un mod evident aspectul vizual al fiecărui tip de prăjitură. Fără partea vizuală, informațiile despre produsele de cofetărie nu ar fi avut aceeasi densitate ca și eseul vizual, în care partea de text și seria de imagini se completează, privitorul având la dispoziție elementele necesare pentru a-și crea o perspectivă de ansamblu asupra subiectului.

Despre cererea publicului & obiceiuri de consum Literatura de specialitate pe care am consultat-o cu scopul de a mă documenta despre tema aleasă constă în lucrări despre alimente ca și ritual, despre societatea de consum, despre structura meniului de nuntă în Letonia, despre torturile de nuntă în Japonia și despre arheologia torturilor de Crăciun. David Marshall scrie în articolul său cu titlul “Alimente ca ritual, de rutină sau de convenție” despre faptul că “alimentele nu trebuie să fie doar bune de mâncat. Ele trebuie să fie “bune de gândit” (Levis Strauss 1963). Să începem cu problema “gustului" în consumul de alimente.” “Consumul în societatea de consum modern (în masă) este considerat ca fiind extrem de individualist chiar și în măsura în care este narcisist (Desmond 2002). În acest sens, consumul poate fi considerat unul dintre cele mai individualizate activități. Gustul poate fi conceput într-o varietate de moduri din preocupările legate de recomandările dietetice și starea nutrițională a alimentelor, concentrându-se pe calitățile senzoriale prin întrebări despre gastronomie și reprezentanțe în cărți de bucate și manuale interne.”

“Perspectivele sociale și culturale percep gustul ca un model de preferințe și o modalitate de a descrie normele estetice. Acest lucru recunoaște măsura în care consumul de alimente este reglementat la fel de mult prin influențele sociale, cele culturale și recunoaște influența comunității ca arbitru al bunului gust. Gronow (1997) ilustrează această construcție socială de "bun gust" în produsele alimentare, și moda, și explorează relația dintre consum și clasă. El explorează antinomia lui Kant despre gust și problemele teoretice legate de noțiunea de "gust" ca și entitate subiectivă. În timp ce plăcerile senzuale de a mânca sunt complet individualizate, mâncatul este o activitate foarte socială și reglementată de către comunitate.”

“Consumatorul stimulează toate simțurile “bogat și subtil întrețesut în experiențele noastre” și totuși este încercarea de a transforma acest comportament brutal și de a obține o oarecare distanțare de primitiv care ne conduce la aspectele simbolice de “a mânca” si subliniază partea ritualistă a consumului, mutand accentul de la senzorial la simbolic (Barthes [1961]; Levy 1996). Bunurile sunt consumate pentru ceea ce înseamna, nu doar ceea ce fac, și devin importante ca “markeri” de poziție socială și indicativ de incluziune socială (sau de excludere) (Douglas și Isherwood 1979). Important, pentru Barthes, sensul depinde de modul în care produsele alimentare este folosit și aceste sensuri nu sunt fixate, dar dependente de context, după cum se menționează, alimentele au o tendință constantă de a se transforma în situație (Barthes). Valoarea alimentelor se află mai mult în “protocol” decât in valoarea nutritivă sau in funcția și relația dintre alimente și situația socială în care sunt folosite. (Gofton 1986).”

David Marshall notează următoarele aspecte în capitolul numit “Ritualuri de alimentație sau rutine”: “Ilmonen (2001) discută despre interpretarea Durkheimiană a ritualului ca mijloc de creare a ordinii sociale și de consolidare a solidarității în grup și explorează ideea lui Malinowkski că ritualurile servesc ca dispozitive care reduc anxietatea rezultată din incertitudinea legată de ce anume să facă în anumite situații. În cazul consumului de alimente, acestea acționează ca scripturi care reglementează secvența și ordinea vaselor și oferă orientări privind caracterul adecvat și comportarea în anumite situații. Hrana este atât ritual cat și rutină, dar, probabil, atenția noastră ar trebui să fie îndreptata spre convențiile zilnice de “a mânca”.”

“Observatiile lui Visser despre ritualul cinei reflectă importanța estetică în posibilități de alimentație. Gronow (1997), arată modul în care frumusețea mesei se află în puritatea sa de formă, mai mult decât în oricare alte aspecte senzoriale-fiziologice. Este forma socială, sau interacțiunea, generata de participarea la masa, care întruchipează estetica și pune mai puțin accent pe satisfacția de nevoi și de foame. Înțelesul se află în ritualul ocaziei de a mânca. Omul nu poate consuma pur și simplu hrana. El trebuie să știe cum să o consume.” Potrivit lui Bourdieu, “clasa de mijloc este cea care transformă masa într-o ceremonie socială și se distanțeza de material, substanță și funcția acesteia.

Oamenii se concentreze pe hrană ca și formă. “Gustul” devine mai degraba o chestiune socială, decât o problemă senzorială. Stilizarea mesei ca formă și structură poate fi la fel de revelatoare ca eticheta și manierele la care Elias (1978) se referă în lucrarea sa intitulată “Tratat de maniere de masă și de politețe”. Abundența este norma, în ocazii speciale și libertatea este exprimată în absența unei secvențiere stricte de feluri de mâncare, totul poate fi luat la, și de la, masa, alte activități pot să fie întreprinse. În acest caz, alimentele sunt pentru a mânca și pentru a se bucura, celebrarea aflandu-se în substanță, mai degrabă decât în formă. (Bourdieu 1984, 195).”

În lucrarea cu titlul “Societatea spectacolului”, Guy Debord face referire la societatea de consum, menționând după cum urmează: “Această constantă a economiei capitaliste, care este scăderea tendenţială a valorii de întrebuinţare, dezvoltă o nouă formă de privaţiune în interiorul supravieţuirii sporite, în care se menţine totuşi vechea penurie, pentru că ea obligă pe marea majoritate a oamenilor, în calitatea lor de muncitori salariaţi, să participe la continuarea infinită a efortului său şi pentru că fiecare ştie că trebuie să i se supună sau să moară. Realitatea acestui şantaj, faptul că trebuinţa, în forma sa cea mai elementară (mîncatul, locuitul), nu mai există decît încătuşată în bogăţia iluzorie a supravieţuirii sporite, este baza reală a acceptării iluziei în general în consumul de mărfuri moderne. Consumatorul real devine consumator de iluzii. Marfa este această iluzie efectiv reală, iar spectacolul manifestarea sa generală.”

Astra Spalvena în lucrarea sa despre “Masa de nunta in Letonia” susține următoarele afirmații: “Alimentele sunt conectate cu aproape fiecare ritual sau personalizat în ceremonia de căsătorie, și în afară de funcția practică, transmite sensul simbolic. Manifestările simbolice, practicile rituale și chiar limba particulară sunt modalitățile prin care masa de nuntă încapsulează memoria colectivă. Alimentele și consumul pot indexa “diferite temporalități care alcătuiesc prezent și de memorie alimentară ne ajută să înțelegem unele dintre aspectele de durată ale ritualului” (Sutton 2001:159). După cum menționează Spalvena, “tradiția națională de la miezul nopții este coifing-ul. În timpul perioadei sovietice, atunci când rolul simbolic al coifing-ului a fost treptat diminuat, acesta a fost frecvent însoțit de servire de tort și cafea. Astăzi, întregul ritual de coifing ar putea fi omis, în timp ce servirea și tăierea tortului a devenit un eveniment special și o tradiție în sine. Consumul de desert, și anume, un tort la miezul nopții, este o tradiție destul de nouă, inventată, menținută și reprodusă pe scară largă, dar fără rădăcini istorice în tradițiile naționale. Setul de practici legate de tortul de nuntă este împrumutat și este una dintre modalitățile de a recunoaște o nuntă modernă.”

Autoarea descrie tortul de nuntă astfel: “alb, cu glazura din pasta de zahar și cu cel puțin trei niveluri, acest tip de tort de nunta își are originea în Anglia și a dobândit forma modernă în perioada victoriană (Charsley 1988). În timpurile sovietice așa-numitul tort de țară a fost foarte popular în festivități. Acest termen a fost folosit pentru a se referi la tortul de casă, foarte bogat în zaharuri și decorat cu trandafiri din unt. Astăzi tortul de țară denotă cantitatea exagerată de grăsime și design stângaci în opoziție cu prăjiturile de nuntă cu design elegant și torturile cu mai multe niveluri.”

În lucrarea despre masa de nuntă din Letonia se face referire și la aspectul torturilor și prăjiturilor: “Torturile de nuntă cu mai multe niveluri și prăjiturile sofisticate pot fi făcute numai de către profesioniști. Este nevoie de ustensile speciale, tehnici de coacere și decorare și ingrediente care sunt de obicei produse în mod industrial. Desenele sunt internationale, uneori preluate de pe site-uri sau reviste străine. Acest lucru face ca elaborarea, “design-ului” unui tort de nuntă să devină un simbol al statutului. Cel puțin trei niveluri sunt obligatorii pentru a îndeplini acest rol. În cazul în care numărul de oaspeți este destul de mic, unele niveluri ar putea fi realizate din spumă, care este, desigur, un material necomestibil.”

În urma unei discuții între autoarea Astra Spalvena și Dina, un cofetar-șef, interlocutoarea a obținut urmatoarele informații: “în cazul în care cuplul dorește un tort foarte mare și impunător, care ar putea hrăni 130 de vizitatori, dar valoarea reală a participanților este de 30, am să fac cel puțin două niveluri false, care, desigur, arată exact ca cele comestibile și costul este unul corespunzător.” În timp ce prăjiturile cu glazură și pasta de zahăr nu sunt făcute numai pentru nunți ci și pentru alte ocazii, în special activitățile corporatiste, caracteristica pentru tortul de nunta, este culoarea albă a glazurii, care este adesea interpretată ca un simbol al virginității miresei. Decorațiile tipice pentru prăjituri sunt flori și fructe – reale sau fabricate din glazură. Sensul simbolic al tăierii tortului este că aceasta poate fi considerată prima activitate comună a tinerilor casatoriti.” - pagina 10 Spalvena mai notază de asemenea că “deserturile sunt în mod similar caracteristice pentru sărbători, de multe ori semnificând luxul, deoarece dulciurile nu sunt pentru a satisface foamea. De asemenea, ele permit posibilitatea de a utiliza un asemenea prilej sau eveniment pentru furnizarea de placere (a se vedea Mintz 1985; Bourdieu 1996). Gustul dulce simbolizează, de asemenea, fertilitatea.

În limba engleză există astfel de expresii metaforice ca și “luna de miere” iar femeile pot fi numite ființe de zahăr sau miere (Mintz 1991:858)” În lucrarea “Arheologia prăjiturilor de Crăciun” Helen M. Leach și Raelene Inglis susțin următoarele afirmații: “Tortul de Crăciun, care provine din Anglia victoriană de la o tradiție de lungă durată de prăjituri de fructe, a devenit o categorie importantă și persistentă în secolul XX în Noua Zeelandă. Ca un tort complex cu multe ingrediente, ar putea fi ajustat pentru a se potrivi cu compoziția și veniturile gospodăriilor, variații ale prețurilor și disponibilitatea componentelor, și schimbarea rolurilor femeilor. Un studiu asupra 383 de rețete de torturi de Crăciun de la 158 de comunități ale caror cărți de bucate au fost publicate în Noua Zeelandă între 1901 și 1980 a relevat faptul că, pentru un “preparat traditional”, tortul de Crăciun a fost foarte sensibil la tendințele socio- economice. Metoda de microanaliză dezvoltată aici ar trebui să se aplice la multe alte tipuri de rețete din istorie.” Autoarele menționează de asemenea că “cărțile de bucate și manuscrisele au devenit o sursă de satisfacții pentru savanți care lucrează la istoria bucătăriei, în special a celor din epoca medievală (de exemplu, Laurioux 1985, 1997).

Recent, cărțile de bucate produse din anii 1860 până în prezent de către grupuri comunitare, de obicei în scopuri caritabile (Cook 1971), s-au dovedit a fi supuse analizei ca fiind un discurs feminin și o autobiografie a grupului (Bower 1997). Spre deosebire de cărțile de retete scrise de autori, ele pot scoate la iveală aspecte de identitate și formarea de grup, precum și viața și valorile femeilor care ar fi în mod normal, invizibile. Aceste cărți de bucate sunt adesea regionale și oferă dovezi databile de activitate comercială locală în reclamele lor; de asemenea, ele pot fi văzute ca indicații cu privire la viteza de difuzare a echipamentelor noi, a alimentelor și a ideilor. Rețetele din interior pot fi studiate individual sau ca și categorii particulare. În cazul în care lucrarea este examinată ca o autobiografie sau ca un text descriptiv al unui grup, cartea de bucate este examinată în întregime (de exemplu, Kirshenblatt-Gimblett 1997).”

În cartea cu titlul “Trei secole de gastronomie” scrisă de Daniela Ulieriu și Doina Popescu, am găsit următorul citat despre orașul București, la pagina 63: “Nici prea tânăr, nici prea bătrân pentru un oraș, Bucureștiul a împlinit totuși 400 de ani. În ciuda acestora, capitala Țării Românești e un oraș paradoxal, unde “se văd cele mai păcătoase cocioabe pe lângă palatele în stilul cel mai modern și bisericile cu arhitectură bizantină; cea mai amarnică sărăcie domnește alături de luxul cel mai extravagant; Asia și Europa par să se întâlnească în acest oraș.” (George Potra – Bucureștii văzuți de călători străini).

Apoi, de la pagina 75 am selectat citatul referitor la “bucătăria română” care menționează faptul că: “volumul “Bucătăria română” a aparut la București la tipografia lui Stephan Rassdesuc. Scrierea pare o călătorie între Orient și Occident, de la Est la Vest, marile opriri gastronomice fiind în Turcia, Grecia, Franta și Germania, fiindcă, în Țara Românească, Estul si Vestul respirau împreună.” Cu toate acestea, dorința de originalitate a autorului e autentica. Nu degeaba în titlu apare, în premieră, sintagma “bucătărie românească”. Nimic mai firesc, Principatele Române fuseseră unite în urmă cu șase ani, iar, potrivit antropologului Vintilă Mihăilescu, “primele acțiuni de regăsire, reinventare, reconstruire a identității sunt gastronomice.”

La pagina 79 din aceeași carte, m-am bucurat să gasesc o denumire care îmi era familiară, în urma documentării mele despre tipurile de prajituri și torturi pe care le-am fotografiat când am fost în vizita la cele 15 cofetării și laboratoare pe care le-am inclus în studiul meu. Cuvântul respectiv este Cuglof sau Kuglof. Reteta este dupa cum urmeaza: “se iau 1.2 kg de faina, 350 grame de sare, 8 ouă, 275 grame de unt, 275 grame de stafide, se amestecă cu apa calda, se adauga drojdie de bere de marimea unui ou, coca trebuie să stea moale și legată. Se unge o formă cu unt și se toarnă aluatul înăuntru; se lasă la dospit, apoi se pune coca în cuptor.” Motivul pentru care am ales să includ această rețetă în lucrare este că prăjutura “Kuglof” se regăsește în meniul Braseriei Zexe, sub numele de tort Bundt. Este vorba de un preparat aproape identic, cu denumiri și origini diferite.

La pagina 109, am găsit o mențiune despre decorurile de la torturile servite la petreceri: “florile din coroana tortului sunt comestibile și folosite pentru tratarea mai multor afecțiuni.” Tendința în anul 2019 este similară cu cea din trecut. Torturile de nuntă sunt decorate cu flori naturale în detrimentul celor făcute din pastă de zahăr dar, nu sunt folosite cu scopul de a trata afecțiuni. Scopul lor este unul exclusiv decorativ.

În urma vizitelor la cofetării și a lecturii literaturii de specialitate, m-am bucurat să-mi dau seama că Bucureștiul este suma tuturor influențelor pe care le-a menționat George Potra în lucrarea “Bucureștii văzuți de călători străini.” Așa cum bine spune autorul, Europa și Asia se întâlnesc în București, cel puțin în ceea ce privește partea de cofetărie. Avem influențe evidente din Franța (Choux), Germania (tortul Pădurea Neagră), Grecia (Cheesecake), Turcia (Bakhlava) și partea de Orient (Halawet și Osmalie) cât și elemente preluate de la Noua Zeelandă și Australia (Pavlova) iar influența sovietică nu putea să lipsească nici ea de pe listă (reprezentată de tortul Medovik), nici Austria (reprezentată de tortul Sacher), nici Polonia (reprezentată de Savarină). Alături de aceste prăjituri, Bucureștiul nu se sfiește să își aducă propria contribuție în ceea ce privește gama de deserturi contemporane, prin intermediul prăjiturii cu titlul de Amandină, cunoscută inițial sub numele de cozonac românesc.

Despre experiența de a intra într-un laborator de cofetărie “Important este ca oricine mănâncâ din deserturile mele să fie impresionat, mișcat de emoții și de armonia aromelor.” - Philippe Conticini

“Plăcerea de a oferi un produs de cofetarie bun este eternă.” - Christophe Felder

Am ales aceste două citate aparținând unor maeștri cofetari de naționalitate franceză pentru a evidenția faptul că în ceea ce privește influențele, în special pe partea de vizual, în cofetăriile contemporane din București, Franța ocupă cu siguranță un loc fruntaș în clasament. Spun asta pentru că majoritatea cofetăriilor aleg pentru prăjiturile lor denumiri cu accent franțuzesc. De asemenea, se pare că viziunile celor trei cofetari în ceea ce privește produsele pe care le oferă clienților corespund cofetarilor bucureșteni, referindu-mă în acest caz, la standardul de calitate. În mare parte, artiștii noștri cofetari aleg să pună accent pe această armonie a aromelor, despre care vorbește Conticini și pe fiorii de emoție care ar trebui să cuprindă clientul atunci când gustă din deserturile create de ei. O prăjitură bună nu garantează o asemenea reacție. Produsul respectiv trebuie să fie unic, să aibă ceva aparte, o amprentă personală pe care fieacare cofetar și-o poate forma. Nu în ultimul rând, cofetăriile din București mizează pe produse de calitate, create folosind ingrediente pe măsură, în ideea în care clientul trebuie să rămână cu o amintire plăcută, care să îi aducă un zâmbet atunci când se gândește la prăjiturile consumate într-o anumită situație sau la un anumit eveniment. Ceea ce se întâmplă într-un laborator de cofetărie este asemănător, din punctul meu de vedere, unei orchestrații muzicale. Fiecare cofetar din echipa respectivă are un rol foarte bine stabilit și se ocupă de un anumit tip de prăjitură până la finalul procesului de producție, înainte de a trece la altă rețetă. Doamnele care mi-au permis să asist la procesul de creație din laboratorul Sweet Concept mi-au amintit de membri unei orchestre în care fiecare are specializarea, sau instrumentul la care s-a perfecționat.

Am mai observat de asemenea că fiecare dintre ele puneau suflet în ceea ce făceau, fie că era vorba de crearea unui tort sub formă de litera A cu blat de morcov și cremă de mascarpone, de decorarea unui tort aniversar, de vopsirea unor macaroons în nuanță de auriu sau de glazurarea și decorarea unor monoporții pentru un eveniment corporate, persoanele respective lucra la produsele respective cu zâmbetul pe buze și cu o sclipire în privire. Se citea pe fața lor că le făcea plăcere să se afle acolo, în acel moment și să lucreze la un produs de cofetărie care urma să aducă motive de bucurie celor care le comandaseră. Doamnele care lucrează acolo și-au exprimat dorința de a rămâne anonime, de aceea nu le-am surprins identitatea în imagini.

Concluzie În urma parcurgerii textelor din literatura de specialitate și a vizitelor la cofetăriile incluse în lucrare, am acumulat informații și mi-am conturat o perspectivă asupra tendințelor cofetăriilor contemporane din București. Așadar, întrebările la care am formulat un răspuns pe parcursul finalizării acestei lucrări de dizertație sunt următoarele: 1. Ce știu deja despre tema aleasă? Știu despre tema aleasă că nu a fost explorată în detaliu în ceea ce privește orașul București. Din câte știu, nu s-a cercetat îndeaproape modul în care cofetăriile s-au dezvoltat, în prezent. Prezenta lucrare evidențiază modalitățile prin care fiecare cofetărie și-a conturat propria gamă de produse, în funcție de publicul căruia se adresează. 2. Care sunt caracteristicile principalelor concepte sau principalii factori sau variabile? Principalii factori care au determinat diversitatea acestor localuri și produsele comercializate sunt gusturile publicului autohton și influența cofetăriilor din alte țări. De asemenea, am observat că se pune accent pe crearea unui stil unic în ceea ce privește partea de combinații de arome și a aspectului final al produselor. 3. Care sunt relațiile dintre aceste concepte cheie, factori sau variabile? Relatiile dintre gusturile consumatorilor și produsele de cofetarie realizate de aceste localuri sunt inter-dependente datorită faptului că gustul influențează vânzările de prăjituri și implicit structura societății de consum. De asemenea, în ceea ce privește influențele sau nișele pe care fiecare cofetar alege să le abordeze sunt afectate în mod direct de către publicul căruia se adresează produsele. 4. Care sunt teoriile existente? Teoriile existente sunt strâns legate de produsele de cofetărie care se servesc la ceremoniile de nuntă. Am observat că se pune mare accent pe tortul care se servește după miezul nopții și pe simbolistica acestuia. În afară de acest tip de prajitură, nu se face referire la nici un alt fel de preparat pe bază de zahăr. Am abordat și subiectul legat de torturile de nuntă produse de cofetăriile din București dar aceasta a fost o mică parte din cercetare. Intenția mea a fost să aflu de unde provin sursele de inspirație pentru rețetele de prăjituri, cum anume sunt adaptate la publicul modern și care sunt influențele produselor (de exemplu, cofetaria franceză, italiană, cofetăria din Bucureștiul interbelic, etc). 5. Exista inconsistențe sau alte deficiențe în cunoștințele și înțelegerea noastră? Ideea de candy-bar este greșit înțeleasă de publicul din București. Noțiunea de candy-bar face referire la ideea de tabletă sau bucată de ciocolată (de exemplu, ciocolata de origine americana, de tipul Bounty, Mars, Snickers sau Milky Way). În urmă cu aproape 10 ani, a apărut în Romania ideea de candy-bar (care cuprinde o gamă variată de mini-tarte, mini-prăjituri, eclere, macaroons, cake-pops, fondante, trufe, fructe acoperite cu ciocolata, cupcakes, choux, etc) pusă la dispoziție clientilor, de catre cofetării. De cele mai multe ori, aceste candy-bar-uri (sau corect spus: mese de deserturi) sunt create pentru evenimente precum petreceri corporate, evenimente de lansare de produse, botezuri și nunți (în cazul nunților, tortul nu este exclus de candy-bar, din contră, sunt făcute pentru a se completa). 6. Ce opinii trebuie să fie explorate mai amănunțit? Opiniile care trebuie explorate mai și mai amănunțit decât am încercat eu pe parcursul acestei lucrări, sunt cele ale creatorilor de dulciuri, ale maeștrilor cofetari, pentru a obține informații cât mai concise despre ce produse cere clientul și cum a ajuns la forma finală a produselor pe care le comercializează. De asmenea, opiniile în ceea ce privește cofetăria ca instituție educațională pentru viitori cofetari care să contribuie la dezvoltarea acestui domeniu de activitate nu sunt luate în considerare deloc de către persoanele care vor să învețe meseria de cofetar. 7. Ce dovezi lipsesc, sunt neconcludente, contradictorii sau prea limitate? Lipsesc dovezi despre situația cofetăriilor din anul 2019. Avem multe informații despre cofetăriile bucureștene din perioada interbelică și prea puține informații despre produsele la care avem acces în prezent. Eu am descoperit că avem produse fără gluten, produse vegane, produse de orgine orientală și localuri care s-au focusat strict pe producția de tarte, macaroons, prăjituri pe bază de bezea. 8. De ce este necesar studiul acestei teme de cercetare? Studiul acestei teme de cercetare este necesar datorită faptului că gusturile și preferințele clienților au evoluat de-a lungul timpului. De asemenea, educarea publicului în ceea ce privește un produs bun de cofetarie se poate face prin intermediul comunicării cu persoanele din spatele ușilor de laborator. 9. Ce contribuție poate aduce studiul prezent? Prezentul studiu poate aduce o contribuție în ceea ce privește informarea consumatorului de prăjituri, cu privire la gama variată de produse la care are access, dacă dorește acest lucru. Fiecare tip de cofetărie are propriile rețete, propriile percepții și idei legate de această artă a gusturilor. 10. Ce proiecte sau metode de cercetare sunt nesatisfăcătoare? Proiectele care s-au realizat până acum despre cofetăriile din București pun accent pe o anumită cofetărie și pe povestea persoanei care a gândit business-ul respectiv. Părerea mea este că nu se discută suficient despre produsele create, despre aspectul lor vizual, despre rețetele lor, despre procesul de producție și nu în ultimul rând, despre viitorul cofetăriei românești.

Am ales să prezint cofetăriile în această ordine în lucrarea scrisă pentru a determina privitorul să înțeleagă ce tipuri de produse oferă fiecare dintre ele (de la gamă variată la produse de nisă), care este istoria preparatelor (daca sunt cunoscute informații despre ele) și mai mult decât atât, să observe aspectul vizual al fiecărui produs, care în Bucureștiul anului 2019 a devenit un element reprezentativ pentru fiecare cofetar. Clientul poate să recunoască brandul din spatele fiecărui produs, ținând cont de aspectul prăjiturilor.

În urma vizitelor mele la cofetăriile vizate, am observat că majoritatea cofetarilor țin cont de produsele cu istoric, care au cerere din partea publicului și pe care aleg să le reinterpreteze în funcție de standardele și viziunile fiecăruia. Cel mai bun exemplu pentru această situație este tortul Pădurea Neagră, pe care l-am găsit în vitrina cu produse fără gluten în varianta clasică, cu blat de cacao, cremă de vanilie și toping de cireșe, apoi l-am întâlnit în vitrina French Revolution, care l-au reinterpretat în stilul lor caracteristic și l-au transformat în ecler cu budincă de ciocolată neagră, cremă de vanilie și jeleu de cireșe. Din acest context deduc faptul că în ceea ce privește inspirația, sursele cofetarilor sunt comune iar ceea ce îi diferențiază este creativitatea și perspectiva unică asupra prăjiturilor. Lucrarea mea de dizertație este compusă din două părți. Prima parte, scrisă, în care imaginile cu produsele de cofetărie sunt folosite în mod ilustrativ, pentru a determina privitorul să înțeleagă cum arată fiecare tip de prăjitură, urmată de informații despre cererea publicului și obiceiuri de consum, despre structura cofetăriei ca instituție și apoi, o scurtă descriere a experienței mele într-un laborator de cofetărie.

A doua parte a lucrării este cea vizuală, în care aceleași imagini din prima parte sunt utilizate folosind comparația ca și tehnică pentru a evidenția diferențele în ceea ce privește aspectul produselor de cofetărie contemporană. Menționez că fotografiile au fost făcute în locațiile respective astfel încât prăjiturile sa fie puse în contextul cercetării cu scopul de a evidenția faptul că produsele maeștrilor cofetari devin un simbol al cofetăriei respective, ca și brand.

Prin această metodă curatorială intenționez să subliniez faptul că în ceea ce privește tendințele cofetăriilor contemporane din București, acestea sunt în primul rând, variate și în al doilea rând, focusate pe o anumită categorie de produse. Fie că este vorba despre cofetăria de cartier care pune accent pe rețetele tipice perioadei post-comuniste, obținând produse care arată într-un anumit fel datorită ingredientelor folosite sau de Zexe Braserie care alege să reinterpreteze rețete din perioada interbelică, obtinând produse cu un aspect retro, sau de cofetarii orientali care respectă îndeaproape combinațiile de arome în produsele lor, obtinând prăjituri cu texturi total diferite de cele cu influență franceză, sau cei de la Raw Vegan Bakery ale căror produse au o paletă de culori mult mai contrastantă datorită ingredientelor 100% naturale pe care le folosesc în rețetele lor.

Mulțumiri cofetăriilor care mi-au acordat permisiunea de a le fotografia produsele.

1. Cofetăria Nicola (cofetăria de cartier) 2. Cofetăria L'Amande (cofetăria fără gluten) 3. Cofetăria Mara Mura (cofetăria artizanală) 4. Braseria Zexe (cofetăria interbelică, reinterpretată) 5. Cofetăria Grace Couture Cakes (cofetăria de tip haute couture) 6. Cofetăria Play Bake (cofetăria fără pastă de zahăr) 7. Cofetăria Sweet Ela (cofetăria cu torturi) 8. Laboratorul Sweet Concept (cofetăria de tip corporate) 9. Cofetăria Cupcake Philosophy (cofetăria cu cupcakes, deserturi la pahar și mousse-uri)

10. Cofetăria Orientală Sham Sweet (cofetăria orientală) 11. French Revolution (cofetăria cu eclere) 12. Tartelicious (cofetăria cu tarte) 13. Kiosk des Douceurs (cofetăria cu macaroons) 14. Tort de Bezea (cofetăria cu bezele) 15. Raw Bakery (cofetăria cu produse vegane)

Modalitatea pe care am ales-o pentru a le compara este “în oglindă” astfel încât contrastul între diferențele produselor să fie cât mai evident. Astfel, perechile de cofetării sunt următoarele: Nicola și Raw Bakery, L'Amande și Tort de Bezea, Mara Mura și Kiosk des Douceurs, Zexe și French Revolution, Grace Couture Cakes și Tartelicious, Play Bake și Sham Sweet, Sweet Ela și Cupcake Philosophy iar laboratorul Sweet Concept încheie comparațiile, eseul foto continuând cu instantanee din procesul de producție al prăjiturilor lor. Pentru realizarea imaginilor din acest eseu vizual am folosit un aparat de fotografiat de tip DSLR și un obiectiv cu distanță focală fixă, de 50mm. Motivul pentru care am ales lentila este capacitatea acesteia de a crea o distanțare a subiectului față de alte obiecte din fundal. Acest obiectiv mi-a permis să plasez punctul de focus pe fiecare prăjitură în parte, deși ele erau amplasate împreună în vitrina cofetăriilor.

Am ales să printez imaginile în format 10 x 15 deoarecere această dimensiune permite aranjarea lor într-o manieră care permite privitorului să le compare în ceea ce privește contrastul de culori, arome, texturi și compoziție. Albumul foto pe care l-am ales pentru a le aranja și prezenta publicului are culori neutre datorită faptului că atenția privitorului trebuie să fie direcționată asupra conținutului vizual. Am ales să aranjez imaginile astfel încât contrastul dintre ele să fie evident deoarece scopul meu este să demonstrez că tendințele cofetăriilor contemporane din București constau în game variate de deserturi, personalizarea produselor în funcție de dorința clienților și alegerea unei nișe care presupune perfecționarea unei anumite prăjituri.

“Există prăjituri bune, care nu îți provoacă nici o emoție. Iar fără emoție, totul este plictisitor și inutil.” - Christophe Michalak

Am ales pentru coperta albumului o imagine cu prăjituri în formă de inima roz pentru că transmite un mesaj simbolic în ceea ce privește sentimentul cheie care nu trebuie să lipsească din nici o prăjitură: emoția. După cum menționează citatul care aparține maestrului cofetar de origine franceză, Christophe Michalak, emoția nu trebuie să lipsească din nici un preparat de cofetărie. Din fericire pentru noi, clienții, acest ingredient este prezent în rețetele cofetăriilor din București al căror prag l-am trecut pentru realizarea acestui proiect.

#lucrarededizertatie